La conservazione sottovuoto degli alimenti in sacchetti speciali è uno dei sistemi più pratici ed economici per garantirsi una buona dispensa, soprattutto per i prodotti freschi dei quali si intende conservare la fragranza è è tutte le caratteristiche organolettiche. Si usano anche per allungare la vita dei prodotti già cotti, impedendo all’aria di ossidarli.
Ci sono molte tipologie di macchine sottovuoto, da quelle più adatte per piccoli carichi fino alle versioni per chi intende conservare a lungo tutta la produzione stagionale senza alcun rischio. Per decidere la macchina più adatta, però, occorre un po’ di esperienza, ma soprattutto si devono conoscere le proprie esigenze e le caratteristiche chiave.
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Come funziona il sottovuoto
Gli alimenti lasciati all’aria, si alterano per via della presenza dei microrganismi e di altri fattori legati ad esempio all’umidità e agli insetti o anche semplicemente per via dell’ossidaizone. Ci sono tanti sistemi per creare un ambiente ostile per i parassiti e gli organismi dannosi, ma la gran parte prevede di alterare in maniera sostanziale l’alimento.
Olio, aceto, cottura e congelamento sono soluzioni tradizionali che spesso non soddisfano a pieno chi preferisce il fresco. Il sottovuoto invece offre il vantaggio di una lunga conservazione senza nessun impatto o alterazione degli alimenti. Le macchine si limitano ad estrarre completamente l’aria presente, impedendo a qualsiasi forma di vita di trovare terreno fertile e all’ossigeno di legarsi con le molecole in superficie, specie per frutta e verdura.
Una volta rimossa completamente l’atmosfera presente nel sacco o nel contenitore, l’alimento è virtualmente al sicuro, a patto però di sigillare ogni uscita. Esistono macchine di vario tipo, da quelle che funzionano solo con sacchi di plastica speciale che vengono chiusi a caldo, quelle per l’estrazione da appositi contenitori in vetro o in plastica dotati di coperchio sigillante.
Ci sono anche alcuni modelli, solitamente destinati ad uso professionale, che provvedono anche a inserire all’interno del gas inerte, di solito azoto.
Come si sceglie la macchina per il sottovuoto
Le macchine che estraggono l’aria dai contenitori in vetro con i coperchi in plastica non si possono considerare affidabili sul lungo periodo perché le guarnizioni tendono a far filtrare lentamente un po’ di atmosfera e vanno bene per conserve da consumare nell’arco di poche giornate. Il sottovuoto migliore si fa con i sacchetti che possono anche essere messi in freezer.
Dimensioni
Il primo elemento da considerare è quindi la dimensione massima dell’elemento termosaldante, quello che effettua la chiusura e permette di conservare il risultato. Le macchine più piccole consentono di lavorare con sacchetti con una bocca di circa 15 cm al massimo, adatti quindi soltanto per piccole conserve come pezzi di formaggio, salumi e molti altri alimenti ma in ogni caso limitate per dimensioni.
Le macchine che possono superare anche i 30 cm di elemento termosaldante, invece sono adatte per grosse conservazioni come interi tagli di cacciagione, verdure intere e lotti di pasta fresca.
Potenza
Maggiori sono le dimensioni del sacchetto da trattare, più potente deve essere la macchina, quindi in generale una buona strategia è quella di evitare le macchine che presentano un assorbimento molto limitato, perché non garantiscono un vuoto di buona qualità.
Si tratta pur sempre di valori di consumo più che accettabili, visto che le macchine devono essere tenute in funzione per pochi minuti in totale. Se dovessimo scegliere una a bassa potenza, il rischio è che resti aria e che il tempo di conservazione si riduca in maniera drastica, anche per alimenti che sono già stati sterilizzati, intorno ai 150 °C.
Velocità
Nel processo di conservazione sottovuoto la velocità è un elemento determinante, perché da un lato garantisce che l’aspirazione avvenga in tempi utili, senza dover aspettare troppo per sigillare gli alimenti. Dall’altro che l’elemento termosaldante lavori rapidamente riducendo al minimo il rischio di contaminare gli alimenti con molecole prodotte dalla fusione del materiale plastico.
Attualmente tutte le macchine sono controllate e verificate per non presentare rischi di produrre sostanze tossiche, ma in ogni caso i tempi brevi sono una garanzia in più.
Compatibilità
Moltissime macchine per il sottovuoto sono compatibili con una vasta gamma di sacchetti di uso comune, che si possono comprare tranquillamente al supermercato o su internet, descritti principalmente dalle loro stesse dimensioni.
In casi meno frequenti invece si trovano modelli che richiedono l’uso specifico di sacchi della stessa marca. Questo può essere un problema se si ha urgenza di conservare molti alimenti e difficoltà di procurarsi sacchi nuovi in tempo.
Accessori
Siccome il sottovuoto può essere fatto in tante maniere, sia impiegando i sacchi che soltanto i contenitori sigillabili per conservazioni più breve, se avete intenzione di fare un grande uso della macchina, vi conviene verificare che abbia in dotazione o comunque disponibili gli accessori che vi possono servire.
Altrimenti potreste rischiare di dover rinunciare ad alcune delle vostre conserve preferite. Gli accessori principali sono le valvole, i coperchi speciali, la taglierina, l’inserto per aspirare dai contenitori oltre che le guarnizioni di ricambio.
