La marinatura è un metodo molto antico di conservazione e aromatizzazione del cibo. Il cibo, in questo frangente, assorbe gli aromi, versando la carne, il pollo o il pesce in ammollo per poi cuocerlo dopo l’assorbimento. Dal punto di vista pratico, esistono molte procedure e tipologie di marinatura, e queste pratiche dipendono soprattutto da prodotto da trattare. Oggi, grazie anche alle tecnologie moderne, esiste un tipo di marinatura molto efficace e utilizzata, cioè la marinatura sottovuoto, che consente la conservazione del cibo, conservandone nella sua integrità il sapore per poi essere cucinato in modo ottimale.
Le basi per una buona marinatura
L’ingrediente principale per una marinatura può essere identificato con un prodotto acido, in molti casi viene usato l’aceto o il limone, in base al cibo da trattare, ma anche vino, spezie varie, olio o anche lo yogurt. La marinatura può avvenire con tutte le tipologie di cibo, dal pesce alla carne, passando per le verdure o il tofu. Le tecniche di marinatura e gli ingredienti sono davvero molti, ma molte volte ci si affida alla fantasia o a quello che ci si ritrova a casa.
Marinatura della carne sottovuoto
Precisiamo, ma pare ovvio che per l’esecuzione di questa marinatura è necessario l’utilizzo della macchina sottovuoto. La marinatura della carne avviene molto spesso con una salsetta che includono delle erbe o aromi accompagnati da aceto, vino o limone. Ovviamente la scelta degli ingredienti deve avvenire in base al tipo di carne che si va a preparare. Dopo la marinatura, per fare in modo che il tutto si assorba, si mette la carne al fresco. La marinatura della carne ha due scopi fondamentali: rendere la carne saporita e gustosa, rimuovendo, quindi, sapori sgradevoli, e rendere la carne morbida, tenera e senza tratti difficili da masticare.
A prescindere che si scelga come elemento acido il vino, l’aceto o il limone, uno di questi va poi mescolato insieme ad altri due ingredienti fondamentali: una base di olio e aromi vari. Il vino, l’aceto o il limone hanno come scopo quello di rendere morbida la carne. L’olio servirà, invece, ad evitare il rinsecchimento della carne, e darle un’umidità corretta. Le erbe e gli aromi servono semplicemente a dare quel sapore in più al preparato, in modo tale che la carne assorba quei sapori e li assimili a quelli originari della carne.
Tutti questi ingredienti vanno poi mescolati molto bene, in una scodella di qualunque tipo, dopodiché si metterà la carne in un sacco ermetico e si verserà sopra il prodotto finito in modo da ricoprire totalmente la carne, infine, si metterà il tutto in assenza di aria con la macchina sottovuoto.
La marinatura sottovuoto, resa possibile grazie a delle strumentazioni che una volta erano disponibili solo ai professionisti ma che adesso può essere comprata da tutti e utilizzata a casa, abbassa i tempi della aromatizzazione. Il sottovuoto poi non fa disperdere i sapori che la carne ha acquisito con la marinatura. Insomma, grazie alla marinatura sottovuoto è stato possibile accentuare i vantaggi che la marinatura aveva sulle carni di tutti i generi. L’olio sarà meglio assorbito e quindi la carne si manterrà umida maggiormente in un ambiente dove l’aria è assente. Un’innovazione davvero molto utile, pratico, veloce e facile da usare.
Marinatura del pollo sottovuoto
La marinatura del pollo avviene con ingredienti diversi rispetto alla carne. La carne di pollo è più tenera rispetto ad altre carni e questo non rende necessari alcuni ingredienti per la marinatura che sarebbero necessari per altre carni. Per il processo di marinatura del pollo occorre sbucciare l’aglio e metterlo in un piccolo recipiente con dell’olio. Ovviamente, la quantità dei due strumenti sarà direttamente proporzionale alla quantità di carne. Poi si utilizzeranno dei limoni che, con il loro succo, uniti ad aglio e limone, sarà la base del composto.
Poi, si taglierà il pollo come si preferisce e si marinerà usando alcune foglie di erbe aromatiche come il timo. Infine, si versa il prodotto finito sul pollo appena tagliato e si mette in un sacchetto da rendere sottovuoto. Se poi si vuole dare quel tocco di piccantezza, si può aggiungere del peperoncino in polvere o della paprika dolce, che riesce a dare colore e sapore.
Marinatura del pesce sottovuoto
La marinatura del pesce non si discosta molto da quella sulla carne. Ma per il pesce sono consigliati degli ingredienti meno acidi, quindi si opterà per dell’aceto bianco e del limone con, ovviamente, olio, pepe, sale e prezzemolo. Questa può essere, ad esempio, una buona base di marinatura per il salmone, ma esistono tante varietà di pesce e quindi molteplici tipologie di marinature che possono includere pure lo zenzero o il sesamo, ma anche la salsa di soia, della cipolla.
Dopo aver scelto con cura e per bene gli ingredienti da utilizzare in base al pesce, si procederà con il processo dell’ermetizzazione. Si mescolano bene gli ingredienti scelti e si versano nel pesce, successivamente il tutto verrà chiuso in un sacchetto e verrà reso sottovuoto. Grazie a questo processo il pesce assorbirà gli ingredienti rendendo il tutto più saporito e tenero.
